Какой помол дает выход муки до 96. Виды помолов, ассортимент и выход муки

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку...

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.

Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов .

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой» .

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.

Мука-важнейший продукт переработки зерна. Дробление и измельчение зерна характеризуется процессом диспергирования. Продукт измельчения зерна – мука относится к грубодисперсным системам.

На практике помол зерна состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных смесей, очистке его от примесей, удалении оболочек, зародыша и кондиционировании. Зерно на мукомольные предприятия поступает с различными показателями качества.

Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества перерабатываемой партии зерна путем смешивания ее с зерном, отличающимся по свойствам от основной партии.

Смешивать можно полноценное зерно по показателям качества зерна: зольности, стекловидности, натуре, другим показателям. Можно смешивать зерно полноценное и поврежденное. К последнему относят зерно проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой.

Очистку зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляют на сепараторах; от примесей не схожих с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.) – на триерах, рабочими органами являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на поверхности.

Очистка зерна от металлопримесей производится в обоечных и щеточных машинах, которые полируют поверхность зерна, удаляют пыль, частицы оболочек и зародыша.

Кондиционирование зерна – гидротермическая обработка, которая включает две стадии: увлажнение и отволаживание зерна. Проводится для сортовых помолов пшеницы с целью повышения эластичности оболочек зерна и облегчения их отделения от эндосперма и последующего выделения при просеивании.Кондиционирование можно проводить двумя способами: холодным и горячим.

Холодное кондиционирование проводят при увлажнении зерна водой температурой 18-20°С и подогретой до 35°С, затем зерно оставляют на отволаживание в течение 12-14 часов. Этот способ применяют для обработки зерна, имеющего клейковину с малой растяжимостью.

Горячее кондиционирование ведут при температуре 55-60°С с последующим охлаждением и отволаживанием, длительность которого меньше,

по сравнению с холодным процессом. Горячее кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину слабую по силе.

Помол зерна состоит из двух стадий: собственно помол зерна и просеивание продуктов помола. По количеству технологических операций

помолы разделяют на разовые и повторительные (рис.1).

РАЗОВЫЕ ПОВТОРИТЕЛЬНЫЕ

ПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕ

БЕЗ ОБОГАЩЕНИЯ С ОБОГАЩЕНИЕМ

КРУПОК КРУПОК

С СОКРАЩЕННЫМ ПРОЦЕССОМ С РАЗВИТЫМ ПРОЦЕССОМ

ОБОГАЩЕНИЯ ОБОГАЩЕНИЯ

Рис.1 Классификация помолов зерна

Разовый помол осуществляют за один прием. Получают муку вместе с оболочками, затем муку просеивают и отбирают отруби – крупные частицы оболочки. Помол проводят на молотковых дробилках.

Повторительные помолы предусматривают многократное прохождение зерна через системы, включающие: измельчающие (вальцовые станки) и просеивающие (рассева).

Системы могут быть драными, которые служат для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают крупки и дунсты в муку.

После драных систем при просеивании получают две фракции помола: сход с сита и проход с сита.

Сход состоит из частиц, которые не прошли через отверстия сита, проход – из частиц, которые прошли отверстия сита.

Сход содержит крупные фракции с размером частиц 1,0 – 1,6 мм, частицы с меньшим размером 0,31 – 1,0мм, называемые крупками и частицы меньшего размера частиц 0,16 – 0,31 мм, называемые дунстами.

Мелкая фракция – проход с сита с размером частиц менее 0,16 мм, образует муку.

Крупки и дунсты направляют на следующие системы и эту операцию продолжают до получения из них муки.

Повторительные помолы считают простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если вырабатывают муку сортовую.

При простом повторительном обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, количество отрубей -2%; выход пшеничной – 96%, количество отрубей -1%.

При сложном повторительном помоле проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87% и сеяной с выходом 63%, а также двухсортовой с общим выходом муки 80%, при котором получают 50-65% обдирной муки и 30 – 15% сеяной.

Классификация муки

Муку получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку также получают из смеси пшеницы и ржи.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Мука пшеничная вырабатывается хлебопекарной и макаронной, мука ржаная – только хлебопекарной.

Сорт муки связан с ее выходом. То есть количеством муки, получаемой из ста кг зерна. Выход муки выражают в процентах, чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная (ГОСТ 26574); вырабатывают муку пшеничную четырех сортов: высшего, первого, второго сортов и обойную (ТУ 8 РФ 11 – 95 – 91);муку пшеничную подольскую (ТУ 8 РСФСР 11-42-88); муку пшеничную хлебопекарную «Особая» высшего и первого сортов (ТУ-9293-003-00932169-96).

Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола.

Помолы могут быть разовыми и повторительными.

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого из­мельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами.

Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенных под углов и вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая. Величина зазора между вальцами устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола. После каждого вальцового станка для сортировки продук­тов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит различных номеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции продуктов помола: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита самая крупная фракция с размером частиц 1,0-1,6 мм, следующие по крупноте фракции называются крупками с размером частиц 0,31- 1,0 мм и дунстами с размером частиц 0,16-0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку с размером частиц менее 0,16 мм. Вальцовый станок и рассев представляют собой систему. Системы могут быть драными, которые служат для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают крупки и дунсты в муку.

Повторительные помолы могут быть простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если получают муку сортовую.

Простой повторительный помол включает один драной процесс либо драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, количество отобранных отрубей 2%, а выход пшеничной муки - 96% при выходе отрубей - 1%.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и с обогащением крупок. Первые предназначены для получения ржаной обдирной и сеяной муки, а также для помола зерна тритикале в обдирную муку. В этих случаях проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87% и сеяной с выходом 63%, а также двухсортовой с общим выходом муки 80%, при котором получают 50-65% обдирной муки и 30-15% сеяной. При односортовом помоле работают одновременно пять драных и две размольные системы. Вторые могут быть с сокращенным и с развитым процессом обогащения.

Обогащение крупок ведут по крупности и качеству (зольности) на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Снизу вверх через сито подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые подаются на первые размольные системы для получения муки высших сортов. Крупки, содержащие больше оболочек, как более легкие, отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают повторному дробле­нию, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков оболочек и зародыша. После такой обработки они направляются на размольные системы, для формирования муки более низких сортов.

Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения крупок используют на мукомольных предприятиях небольшой производительности. Они предназначены для получения пшеничной муки второго сорта с выходом 85% при односортовом помоле. При двухсортовом помоле получают 55-60% муки первого сорта и 23-18% муки второго сорта.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащением крупок наиболее широко применимы в мукомольной промышленности. Они позволяют проводить односортовые, двух- и трехсор-товые помолы. Эти виды помолов предусматривают одновременную работу 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Мука – ценный пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур.
Размещено на реф.рф
Вид муки определяется культурой, из которой она получена. Наибольшее значение имеет пшеничная хлебопекарная и макаронная мука. Мука получается в результате помола – совокупности процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные . Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (жерновые постава и молотковые дробилки). При разовых помолах вырабатывают обойную муку (без просœеивания оболочек) установленного выхода и серую сеяную муку с отсеиванием на густых ситах.

В современном мукомолье применяются только повторительные помолы, при которых мука получается за несколько пропусков через измельчающие и сортирующие машины. Последовательные воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, принцип переработки зерна в муку состоит в многократном избирательном измельчении эндосперма и сортировании продуктов измельчения после каждого его этапа с постепенным извлечением муки и отделœением оболочек (отрубей).

Вырабатывают следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: высшего, первого, второго сортов и обойная (без просœеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола). Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в нем анатомических частей зерна. Это значит, что при сортовых помолах мука высшего сорта вырабатывается из центральной части эндосперма зерна пшеницы, мука первого сорта – из середины, а мука второго сорта – из периферийной части.

Учитывая зависимость отколичества получаемых сортов муки сортовые помолы бывают односортные, двухсортные и трехсортные . Для каждого помола и сорта муки установлен определœенный выход муки (в % от массы переработанного зерна). Существуют следующие выходы пшеничной муки: обойная – 96 %, второго сорта (односортная) – 85 %, первого сорта (односортная) – 72 %, двух и трех-сортная – 75 и 78 %.

^ 1.2. Пищевая ценность и требования к качеству муки

По причине того, что мука разных сортов выделяется из различных частей зерна, она отличается по химическому составу, биологической ценности, питательности и усвояемости. Мука обойная и второго сорта содержит больше белков, жиров, клетчатки, минœеральных (зольных) веществ и витаминов и в связи с этим имеет более высокую биологическую ценность. При этом усвояемость и энергетическая ценность муки высшего и первого сортов значительно выше. Средняя калорийность пшеничной муки высоких сортов составляет 1372 кДж, или 325 ккал на 100 граммов.

Качество муки всœех выходов и сортов нормируется стандартом и характеризуется довольно большим числом показателœей, которые разделяют на две группы: 1) не зависящие от выхода и сорта муки, то есть по ним к муке предъявляют единые требования; 2) нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Важнейшими из показателœей качества первой группы являются:

Свежесть. Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Все посторонние запахи и привкусы свидетельствуют о некондиционности продукта.

Хруст . Недопустимый дефект, ощущаемый при разжевывании муки и передающийся хлебу, свидетельствует о повышенном содержании минœеральных примесей и нарушении технологии помола.

Влажность . Не должна превышать 15 %. При более высокой влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается, при очень низкой влажности (9-11 %) быстро прогоркает при высокой температуре хранения.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается , при обнаружении любого из вредителœей мука считается нестандартной.

Вредные примеси . Допустимы в строго определœенных пределах – не более 0,05 %. Их определяют в зерне перед размолом.

Металломагнитные примеси . Допускается их содержание не более 3 мг на 1 кг муки.

Показатели качества второй группы характеризуются следующими данными:

Цвет. Мука высшего сорта имеет белый цвет с кремовым оттенком, первого сорта – белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с сероватым оттенком, а обойная мука – коричневатый оттенок, с заметными частицами оболочек зерна.

Зольность . У муки высшего сорта не более 0,55 %, первого сорта – 0,75 %, второго сорта – 1,25 %, у обойной муки – 2 %.

Крупность помола . Определяется путем просœеивания муки через сита определœенных номеров. Чем выше сорт муки, тем из более равномерных и мелких частиц она состоит.

^ 1.3. Технологический процесс помола зерна в муку

Помол зерна осуществляют на мукомольных предприятиях с разной производительностью: на заводах – до 500 т в сутки, на мини-мельницах – до 1 т в час. На мукомольных заводах применяют развернутые схемы сортового помола с развитым ситовеечным процессом, а на мельницах сельского типа – чаще всœего сокращенные схемы.

^ 1.3.1. Подготовка зерна к помолу.

Для получения нормированного выхода муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию .

Подготовительное (зерноочистительное) отделœение современных предприятий занимает примерно 1/3 всœей производственной площади. Зерно от сорной примеси очищают в сепараторах, триерах, аспираторах , извлечение минœеральной примеси (камни, галька и др.) осуществляется в камнеотделительных машинах. Остаточное содержание сорной примеси не должно превышать 0,4 %, а зерновой – 3 %.

Для отделœения зародыша, бородки, верхнего слоя плодовых оболочек, удаления пыли, снижения зольности и обсемененности микроорганизмами проводят сухую обработку поверхности зерна. Для этого его пропускают через обоечные (жесткие и мягкие) и щеточные машины. Также в этих целях может проводиться мокрая обработка зерна путем его мойки в моечных машинах.

Обязательно на мельзаводах проводится комплекс ГТО (гидротермическая обработка), или кондиционирование зерна. Для зерна пшеницы с высокой стекловидностью и упругой клейковиной технологически и экономически эффективным является холодное кондиционирование, то есть его увлажнение холодной водой (18-20 о С) в шнеках интенсивного увлажнения. Зерно, имеющее слабую клейковину, могут подвергать горячему или скоростному кондиционированию, увлажняя его горячей водой или паром и нагревая до 60 о С, затем охлаждая.После увлажнения проводят отволаживание (отлежку) зерна в специальных силосах в течение 8-24 часов, исходя из исходной влажности и стекловидности. Эти приемы могут повторять.

В результате кондиционирования (увлажнения и отволаживания) повышается влажность зерна до 15,5-16 %, улучшаются его структурно-механические, физические и биохимические свойства, эндосперм становится более хрупким, а оболочки – эластичными и прочными. В связи с этим, зерно лучше измельчается при помоле, оболочки легко отделяются от эндосперма, образуя крупные отруби, на 20-30 % снижается расход электроэнергии и износ мельничного оборудования, на 1,5-2 % увеличивается выход муки, особенно высоких сортов. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, экономическая и технологическая эффективность кондиционирования зерна высока.

Непосредственно перед помолом могут проводить формирование помольных смесей, смешивая зерно пшеницы разного качества. Это позволяет стабилизировать качество зерна (общая стекловидность 50-60 %, содержание клейковины 23 %) для правильного поддержания режимов и схем помола.

^ 1.3.2. Технология помола.

Помол начинается с драного процесса, в результате которого зерно постепенно измельчается на промежуточные продукты – крупки и дунсты . Процесс осуществляется на вальцовых станках , рабочими органами которых служит пара вальцов , вращающихся с разными скоростями. В результате различных скоростей вращения и рифленой поверхности вальцов зерно и продукты его измельчения, проходящие между ними, раскалываются и дробятся. В драном процессе участвуют несколько вальцовых систем.

Для разделœения по крупности (сортировки по размерам) крупки и дунсты направляют в просœеивающие машины – рассевы . Каждый рассев представляет собой шкаф, разделœенный на несколько секций, состоящих из набора ситовых рам с разными размерами отверстий и сборных днищ, и оборудованных каналами для выпуска продуктов. После каждой драной системы установлен свой рассев. Верхние сходы с рассева, не просœеявшиеся через наиболее крупные сита͵ направляются на следующие драные системы для дальнейшего измельчения. Проход через более мелкие сита отсортировывается в виде муки, мелкой, средней и крупной крупок, мягкого и жесткого дунста. Каждый продукт после сортировки по размерам обрабатывается по разным схемам.

После рассевов крупки при развитых схемах помола поступают в ситовеечные машины , сортирующие их по качеству (добротности) и размеру. Этот процесс принято называть обогащением крупок, он позволяет увеличить выход муки высшего сорта при сортовых помолах. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью установленных в 2-3 яруса ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита. Создается псевдоожиженный слой крупок, находящихся во взвешенном состоянии. Наиболее добротные мелкие крупки с пониженной зольностью (1-й группы), содержащие в основном эндосперм, имеют высокую плотность и низкую парусность. Οʜᴎ преодолевают сопротивление потока воздуха, быстро просœеиваются через сита и направляются в вальцовые станки, где домалываются в муку. Крупки с частицами оболочки (сростки ) имеют повышенную парусность. Οʜᴎ, как правило, идут сходом с сит и направляются на драные системы для измельчения или в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей. В них происходит процесс обработки крупок с оболочками, который принято называть шлифовочным . После этого значительно снижается зольность крупок, которые снова проходят сортировку перед размолом.

После ситовеечных машин мелкие по размеру добротные крупки (2-3 %) не домалывают в муку, а направляют в склад готовой продукции и именуют манной крупой.

Отсортированные крупки и дунсты домалывают в муку (с отсеиванием ее на рассевах) на вальцовых станках с мелко рифлеными или микрошероховатыми вальцами. Этот процесс принято называть размольным . При сортовых помолах работает несколько размольных систем (от 3 до 12). Вся полученная мука проходит через контрольные рассевы и поступает в выбойное отделœение мельницы. Отруби выделяются верхним сходом с рассевов последних драных и размольных систем или на бичевых машинах для вымола оболочек.

^ 1.4. Хранение муки

Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. К положительным процессам, происходящим при хранении, относится созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств (улучшение коллоидных свойств клейковины, побелœение муки). Созревание интенсивно происходит при температуре 20-30 о С и почти не проявляется при температуре, близкой к 0 о С. При этом долгое хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки и активизации разнообразных отрицательных процессов в ней. Среди них наблюдается окисление и разложение жира – прогоркание муки. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Важно заметить, что для сохранения муки в течение нескольких месяцев необходим сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Сухую муку укладывают на деревянные подтоварники в штабеля высотой до 6-8 мешков, с оставлением отступов от стен и контрольных проходов. Применяется и бестарное хранение муки в силосах. Для предотвращения слеживания муки не реже одного раза в месяц крайне важно менять метсами нижние и верхние мешки в штабелœе и перегружать муку из одного силоса в другой.

Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества. По этой причине рекомендуемая температура для хранения муки не должна превышать 8-10 о С. Очень низкие температуры (около 0 о С) в меньшей степени приемлемы, так как при этом создаются предпосылки для конденсата влаги. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 70 % во избежание увлажнения ее водяными парами воздуха.

Виды помолов, ассортимент и выход муки - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Виды помолов, ассортимент и выход муки" 2017, 2018.

 Помол зерна на муку и крупу любой фракции, от 0,1 до 5 мм, с производительностью 30-150 кг/час наиболее эффективно производить на наших мини-мельницах с питанием от сети 220/380 вольт.   Помолом зерна называют и процесс и результат. В далекой древности первыми земледельцами было замечено, что раздавленные семена злаковых культур после варки гораздо вкуснее, чем цельные зерна. Тысячелетиями люди мололи зерно. Постепенно этот процесс пришел к нынешнему результату – получению чистой, мелкой, белой муки из сердцевины зерна – эндосперма.

Помол зерна. Основы

  Помол в больших масштабах производится на огромных мукомольных комбинатах, где все процессы до предела автоматизированы и имеют строгий контроль. Но зерно состоит не только из одной сердцевины. У него есть оболочка, которая по прочности в десятки раз превосходит прочность клеток эндосперма. Она, с точки зрения промышленного помола зерна представляет вред для технологических процессов: мешает добраться до мягкой белой сердцевины зерна, из которой мелется самая дорогая мука. Поэтому оболочка сдирается и отсеивается в отруби.

Немного ниже оболочки имеется до сих пор до конца неизученный алейроновый слой. Его клетки тоже отсеиваются на мелькомбинатах в низкосортные виды муки. Наконец, зародыш – основа жизни зерна, из которого, при влажных условиях и тепле вырастает целое растение. Он содержит жиры, якобы портящие муку и также, практически весь, уходит в отсев. Белоснежная рафинированная мука – это основная цель большого мукомольного производства.   Помол любого зерна делится на две большие группы. Цельное зерно может быть разрушено для получения крупы разной крупности и сорта. Крупой считается сыпучий продукт из зерен с размером частиц более 0,6 мм. Все, что мельче – это различные сорта муки по крупности и составу частиц.   Помол зерна, производимый отечественными мелькомбинатами, делается по отраслевым стандартам, разработанным еще в советские времена.   Для промышленного помола зерна установлены следующие сорта пшеничной   муки:

• крупчатка – мука из внутренних частей эндосперма, средний размер частиц   0,3-0,4мм, много клейковины, отсутствуют оболочки;
• высший сорт – мелкая мука 0,1-0,2 мм из тех же частей зерна, но почти   без клейковины;
• первый сорт – мелкая мука с некоторыми примесями оболочек, богата   клейковиной;
• второй сорт – крупность частиц выше, чем у муки 1-го сорта, до 10% оболочек,   более темный цвет, до 8% отрубей – эта мука основа для производства недорого   хлеба;
• обойная мука, или мука грубого помола — содержит все компоненты зерна, в 2 раза   больше отрубей, чем в муке 2-го сорта, почти не применяется в кулинарии. Это, так   называемая, «фуражная» мука…

Помол зерна и здоровье людей

Что же получилось из пшеничного зернышка, после того как оно прошло весь путь, от сортировки и продувки воздухом, обдирания кожи и мытья с прогревом. Далее — разрушение на вальцах и вибросита, снова разрушение и снова вибросита. И так далее, до достижения высшего сорта. Сравним содержание важнейших элементов в зерне и в такой муке (на 100г): витамин B1: 0,44 и 0,17 мг; витамин B2: 0,15 и 0,04 мг; калий: 325 и 122 мг, железо: 5,3 и 1,2 мг соответственно. А вот углеводов в муке стало заметно больше, чем в простом зерне. Напротив, содержание ценнейшего масла ростков пшеницы, упало в 2 раза – ушло на корм курам в отрубях.  Помол зерна, который производится сегодня в огромных масштабах, пищевые продукты из результатов такого помола не способствуют здоровью людей. Дотошные американцы, которые сами многие годы стремились к сверхчистой муке, первыми забили тревогу. Длительные исследования напрямую связали рост числа онкологических заболеваний с употреблением белого хлеба. Ими же установлено, что употребление изделий из зерна грубого или цельнозернового помола увеличивает продолжительность жизни на 15-20%. Трудно с этим не согласиться – от первоначального количества калия, который нужен для нормальной работы сердца, в белой муке остается всего 1/3!… Оболочка зерна, которая ушла в отходы при производстве белой муки несла в себе 80% всех микроэлементов зерна. Это источник клетчатки и пектина – природного сорбента вредных элементов. Зародыш – это сгусток витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.   Помол нашего основного продукта питания — зерна должен поменять приоритеты. Это уже стало ясно многим. На первых порах минимельницы и минипекарни смогут произвести достаточное количество муки цельнозернового помола и напечь из нее настоящий, «живой» хлеб. Нужна большая разъяснительная работа о пользе такого хлеба и об опасности увлечения белоснежными булочками и пирожными. Ведь в белоснежной и замечательной на вид и вкус муке мы потеряли селен – мощный антиканцерогенный микроэлемент, а кроме него, кроветворный ванадий и железо, кальций для костей, марганец, цинк для кожи и многое другое. Надо понимать, например, что железо, которое можно напилить напильником и проглотить – это совсем другое железо. Все перечисленные микроэлементы жизни содержатся в зерновой муке в органической, принимаемой нашим организмом форме.

Помол зерна и его будущее

Помол зерна в цельном виде несет в себе некоторую проблему. Такая мука содержит в себе жиры из проростка, которые со временем прогоркают, делая муку малопригодной для изготовления хлеба и других изделий. Эта проблема достаточно легко решается: необходимо всего-навсего всегда иметь свежую зерновую муку в небольшом количестве. Но этого не могут обеспечить огромные мелькомбинаты. Вот для этого и нужны мини-мельницы, созданные на основе новых технических решений. Наилучшим таким решением являются созданные и запатентованные нами диски-жернова, реализующие самый энергоэффективный принцип помола зерна – разрезание. Обладая , они являются лучшим решением для небольших коммерческих производств и личного хозяйства. Они энергоэкономичны, имеют высокую производительность, малы по размеру и не требуют фундаментов или специальных помещений. Такие мельницы пришли надолго и уже работают на здоровье всего нашего народа. Помол цельного зерна в качественную, цельнозерновую муку – их основное предназначение. Они – прекрасный инструмент для производства здорового, «живого» хлеба!